México/ Agencia Efe
Plato rico en compuestos beneficiosos para la salud, el nutritivo y delicioso bacalao puede comprarse fresco o en salazón y ofrece interesantes opciones culinarias, que agradan al paladar más exigente sin repercutir en el peso corporal.
¿Sabía que el bacalao es uno de los platos favoritos del Papa Francisco? Le gusta tomarlo como relleno de la empanada con pasas, según señalan desde el Instituto Médico Europeo de la Obesidad, IMEO.
Según los expertos de este centro (www.imeoobesidad.com) la historia de este manjar surge de los vikingos que lo llevan a Islandia y de allí al continente europeo. “Al principio lo secaban al aire gélido, luego los vascos le añadieron sal para mejorar su conservación”, apuntan.
Después de que la iglesia católica prohibiera comer carne muchos días del año, se calcula que en el siglo XVI más de la mitad del pescado consumido en Europa era bacalao, por ser un alimento barato y nutritivo, comenta esta misma fuente.
Siglos después el bacalao no solo se ha convertido en uno de los pescados más consumidos en el mundo, sino que además es uno de los platos más emblemáticos de la Semana Santa, formando parte de las gastronomías de numerosos países en Europa y América durante esta festividad religiosa.
“Se trata de un alimento con un bajo aporte calórico pero una elevada concentración de nutrientes”, explica a Efe Carmen Escalada, experta en nutrición humana y dietética del IMEO.
“Debido a que casi un 80% de su peso es agua, tan solo aporta unas 80 kilocalorías (Kcal) cada 100 gramos, procedentes fundamentalmente de proteínas de alto valor biológico”, apunta.
“Esto significa que, al consumir bacalao, estamos ingiriendo una buena cantidad y variedad de aminoácidos esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo, lo cual es su principal ventaja nutricional”, según Escalada.
“La mayor parte de su grasa, rica en ácidos grasos Omega-3, que mejoran la salud cardiovascular, se localiza en el hígado, quedando el resto con un contenido muy bajo, así que podemos consumir una parte u otra en función de si necesitamos mayor o menor aporte de este nutriente en nuestra dieta”, señala.
“Por otro lado, este pescado es abundante en compuestos esenciales para nuestra salud como las vitaminas B1, B2, B6 y B9, D, E y K, los minerales sodio, potasio y fósforo, y apenas contiene mercurio, un metal pesado cuyo consumo debe vigilarse mucho en los niños, las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y los ancianos”, afirma Escalada.
Opciones del pescado fresco y en salazón
“La principal diferencia entre el bacalao fresco y en salazón, es la cantidad de sal que aportan: unos 89 miligramos de sodio por cada 100 gramos de pescado; y unos 8,1 gramos de sal por cada 100 gramos de pescado, respectivamente”, apunta.
La cantidad de sal que contiene el bacalao en salazón es desaconsejable para las personas que deben limitar su consumo de este mineral porque padecen hipertensión o problemas renales, por lo que, según Escalada “será preferible que opten por la opción fresca o que realicen con mucha delicadeza el proceso de desalado del pescado”.
Señala que el bacalao suele capturarse entre finales de otoño y primavera por lo que podremos comprarlo fresco en esa temporada si vamos a consumirlo el mismo día o al día siguiente, siendo mejor comprarlo en salazón fuera de ese lapso o si vamos a tardar en consumirlo.
“A la hora de optar por una versión u otra se recomienda utilizar el bacalao en salazón para preparaciones que requieran de altas temperaturas, como los guisos o las frituras, y dejar el bacalao fresco para preparaciones en crudo o a bajas temperaturas, como los ceviches o ‘tatakis’, teniendo especial cuidado en congelarlo adecuadamente de manera previa”, puntualiza.
“A la hora de cocinar el bacalao fresco, es importante conocer las propiedades de sus diferentes partes, para sacarle el máximo partido a sus propiedades saludables”, señala la nutricionista.
“Las ventrescas conviene hacerlas en salsas como el ‘pil pil’ o la salsa de setas o verde. La parte de la cola se puede utilizar para hacer tartar; los lomos del bacalao frescos se pueden cocinar a la plancha, al horno o al vacío, técnica que no aportará calorías extra y mantendrá todo el sabor del producto”, recomienda.
En lo que respecta al bacalao en salazón, “a la hora de cocinarlo es importante desalarlo bien para evitar un exceso de sal que perjudicará el sabor del plato y también nuestra salud”, advierte.
“Dos de las recetas que más potencian las propiedades del bacalao en salazón son el ‘potaje de vigilia’, habitual en los países de tradición católica desde la Edad Media, cuando se prohibió consumir carne los viernes de Cuaresma, y el ‘bacalao a la vizcaína’ que, gracias al tomate, pimiento y ajo con los que se elabora, ayuda a nuestro sistema inmunológico”, apunta.
“Aunque el bacalao suele cocinarse con alguna particularidad propia de la gastronomía en cada país, uno de los platos más presentes en los países hispanohablantes que celebran la Semana Santa, es el ‘potaje de vigilia’”, explica Escalada.
Para esta experta este plato “es un tesoro nutricional ya que aporta proteínas de calidad, tanto de origen animal (bacalao y huevo), como vegetal (garbanzos y espinacas), además de incorporar grasas esenciales para el funcionamiento de nuestro organismo, fibra, vitaminas y minerales”, concluye la experta.
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